Пармезан и Грана Падано Традиционные итальянские сыры

Пармезан

Привет, дорогой читатель блога об итальянской кухне Vkus-Italii.ru.

Одинаковые по структуре, но разные по характеру Пармезан (Parmigiano Reggiano) и Грана Падано (Grano Padano) являются двумя символами Made in Italy. Вкусные, здоровые и с гарантией качества.

Эти две жемчужины сыроваренного искусства признаны и имитированы во всём мире. Сыры Grana Padano DOP и Parmigiano Reggiano DOP несут в себе вековые традиции (оба зародились ещё в средневековье) и до сих пор производятся ремесленниками. Эти сыры схожи между собой твёрдой зернистой структурой и плотной коркой, но отличаются вкусом и ароматом (менее солёный и более нежный по вкусу Grana Padano, более жирный и пикантный c ярко выраженным сливочным вкусом Parmigiano Reggiano). Способ их производства практически идентичен, отличия заключаются в кормлении молочных коров и процессе созревания сыров.

Грана Падано (Grana Padano Dop)

Grana Padano производится в провинциях Падуанской равнины заключённых между областями Ломбардии, Пьемонта, Эмилии-Романьи, Венето и Трентино. Это самый продаваемый сыр DOP в мире. Маркировка DOP (Denominazione d’ Origine Protetta), указывает на то, что все операции по производству определённого продукта, в данном случае сыров, проводятся в одном регионе.

Чтобы его произвести используют молоко коров, которые питаются свежим кормом, либо овоще-зерновыми смесями, которые обязательно должны отвечать строгим критериям и правилам производства предусмотренными консорциумом по защите этого сыра.

Для производства используется натуральное сырое молоко, частично обезжиренное. Производство осуществляется в огромных медных котлах и коагуляция происходит с использованием натуральной сыворотки и сычужного фермента животного происхождения. При свёртывании молоко приобретает зернистую структуру (grana), при этом каждое зёрнышко по размеру напоминает рисовое. После варки эти зёрнышки скапливаются в однородную массу и выпадают на дно котла, из которого они собираются специальной тканью. После этого сыр переносят в ёмкости, которые придают ему цилиндрическую форму, а затем помещают в соляной раствор для засолки. Там он находится 14-30 дней. После посола формы с сыром переносятся в помещения с определённой температурой и влажностью для созревания. При этом процессе формы сыра постоянно контролируются, переворачиваются и чистятся. Grana Рadano может быть 3 типов в зависимости от времени созревания:

От 9 до 16 месяцев;

От 16 до 20 под названием «Oltre 16 mesi»;

Грана Падано 16 mesi

Более 20 месяцев под названием «Riserva».

Грана Падано Riserva

Пармезан (Parmigiano Reggiano)

Производство Parmigiano Regiano практически идентично производству Grana Padano. Этот сыр производится в провинциях Пармы, Реджо-Эмилии, Модены, Болоньи и Мантовы. Разница заключается в кормлении молочных коров. Корма должны быть свежими, только трава и сено, употребление пищевых добавок запрещено. Молоко для производства используется частично обезжиренное вечернего удоя и частично цельное утреннего удоя. Из-за этого пармезан более жирный, чем грана падано.

Минимальный срок созревания пармезана – 12 месяцев. Пармезан высшей категории выдерживается от 30 и более месяцев и маркируется золотой маркой.

Пармезан высшей категории

Пармезан с серебряной маркой  созревает минимум 22 месяца; пармезан с маркой оранжевого цвета вызревает минимум 18 месяцев.

Консорциум по защите

Для того чтобы защитить от подделки, поддержать и упрочнить качество и престиж этих ценных сыров в середине 50-х годов были основаны два консорциума по их защите, каждый по имени сыра. Консорциумы объединяют всех производителей этих сыров, следят за технологическим процессом и типологией производства и контролируют конечный продукт.

Консорциум маркирует сыры выжигая на твёрдой корке сыра его название, подтверждая таким образом его соответствие стандарту. Это обеспечивает конечному потребителю гарантию качества и органолептические характеристики продукта отвечающего строгим критериям производства в соответствии с регламентом установленным консорциумом и утверждённым специальной комиссией Европарламента. Таким образом консорциум следит за качеством производства и всем технологическим процессом, начиная от кормления коров и удоя молока и заканчивая упаковкой сыров и их распространением в торговой сети.

Консорциум защищает потребителя от подделок. Пармезан или Parmigiano Regiano – это самый имитируемый сыр в мире и чтобы его защитить, понадобилось вмешательство Европейского суда. Он установил, что только Parmigiano Regiano Dop может носить имя «пармезана» и никакой другой сыр не может использовать это название.

Пармезан и Грана Падано и их полезные свойства.

Чтобы получить 1 кг Пармезана или Грана Падано необходимо 15-16 литров молока. Поэтому эти сыры – кладезь питательных веществ. Полноценных белков в них больше, чем в молоке и они более легкоусвояемые. Невысокая жирность, всего 28% на 100 гр. и низкое содержание холестерина делают этот сыр незаменимым при любой диете. Высокое содержание кальция и фосфора, которые важны для костного баланса, а также наличие витаминов B, A и D благоприятствуют использованию этих сыров с самого раннего возраста (6 месяцев). По этой причине Пармезан входит в рацион космонавтов. Эти сыры рекомендуются в питании подростков, беременных женщин, спортсменов и пожилых людей.

Пармезан и Грана Падано в итальянской кухне.

В Италии эти сыры используются повсеместно. В тёртом виде они употребляются с различными видами пасты и ризотто. Целые кусочки пармезана принято дегустировать с другим эксклюзивным итальянским продуктом – бальзамическим уксусом из Модены (Aceto balsamico di Modena). Пикантный вкус пармезана прекрасно подойдёт для пиццы и салатов, а более нежный Grana Padano – незаменимый спутник Брезаолы – вяленого мяса.

Пармезан

Эти сыры употребляют и с фруктами, в особенности с грушами, а также с различными типами джемов и мёдом. При этом бокал выдержанного красного итальянского вина прекрасно дополнит ароматный букет и подчеркнёт лёгкую терпкость сыров.

Помните, что благодаря своей чешуйчатой структуре  эти сыры не режут, а как бы откалывают специальными маленькими ножами.

Хотите быть в курсе обновлений этого блога? Подпишитесь на рассылку и Вы сразу будете узнавать о моих новых статьях.

Категория: О продуктах
Вы можете подписаться на все ответы к этой записи через RSS 2.0 ленту. Вы можете оставить комментарий или трэкбек с вашего сайта.
Комментарии (2)
  1. Marina написал:

    Сыры просто обожаю!!! Огромное спасибо за очень познавательную и интересную статью!

  2. Вера написал:

    Очень-очень интересная статья!!!!То,что нужно! Огромное спасибо!!!

Оставить комментарий

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

Вы можете использовать это HTMLтеги и атрибуты: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>